Die Ausbildung zum Koch / Köchin

Berufsbild Koch / Köchin

Köche und Köchinnen verrichten verschiedene Arbeiten zur Herstellung von Speisen. Sie sind für den Einkauf und die Lagerung der Lebensmittel verantwortlich sowie für die Zusammenstellung von Speiseplänen. Darüber hinaus planen sie den Arbeitsablauf in der Küche.

Welche Voraussetzungen fordert der Beruf?

Angehende Köche müssen einen guten Geschmacks- und Geruchssinn haben. Zudem ist ein grundsätzliches Interesse an Lebensmitteln und der Zubereitung von Speisen unabdingbar. Generell sollte Interesse an der Arbeit mit Rohstoffen und Zutaten bestehen. Hilfreich ist ebenfalls ein gewisses handwerkliches Geschick. Allerdings sollten Köche auch über gute Rechenfähigkeiten verfügen, denn häufig müssen Rezepte auf eine bestimmte Personenzahl abgestimmt und Menüs kalkuliert werden.

Physische und psychische Belastbarkeit sind weitere Grundvoraussetzungen, denn das Arbeiten in der Küche unter Zeitdruck und oft auf engem Raum ist anstrengend und fordernd. Dazu muss ein Koch gern und gut im Team arbeiten. Schließlich sollte er die Bereitschaft zu späten Arbeitszeiten und Wochenenddiensten mitbringen. Dies betrifft Auszubildende unter 18 Jahren jedoch nur bedingt, da während der Ausbildungszeit die Regeln des Jugendschutzes gelten.

Im Beruf des Kochs sind ein gewisses Fingerspitzengefühl, Phantasie und das Entwickeln und Ausprobieren innovativer Ideen von Vorteil. Hinzu kommt die Bereitschaft zu einer gewissenhaften Arbeitsweise. Die Einhaltung von Sauberkeits- und Hygiene-Richtlinien sind ebenfalls wichtige Voraussetzungen. Für die Aufnahme einer Ausbildung zum Koch ist rechtlich keine bestimmte schulische oder berufliche Ausbildung vorgegeben.

Dauer der Ausbildung

Die Ausbildung wird dual im Betrieb und der Berufsschule absolviert und dauert drei Jahre. Sie kann mit Abitur oder einer bereits erfolgreich abgeschlossenen Berufsausbildung jedoch um sechs Monate oder ein Jahr verkürzt werden. Dafür ist in der Regel die Zustimmung des Ausbildungsbetriebes sowie der Berufsschule und der IHK notwendig.

Ausbildungsvergütung

Das Ausbildungsgehalt richtet sich nach dem jeweils gültigen Tarifvertrag und steigt jährlich.

Die Ausbildung zum Koch / Köchin
Die Ausbildung zum Koch / Köchin

Über- und Unterstellung

Der Auszubildende ist dem jeweiligen Abteilungsleiter bzw. stellvertretenden Abteilungsleiter unterstellt. Diese verfügen über die Ausbildungseignungsprüfung und zeichnen für die fachgerechte und ordnungsgemäße Ausbildung verantwortlich. Die Ausbilder werden vom Ausbildungsbetrieb mit der Ausbildung der Auszubildenden offiziell betraut.

Ausbildungsinhalte

Inhalte der Ausbildung im ersten Jahr sind unter anderem Ernährungslehre, Hygiene, die Rezeptur und die Zubereitung einfacher Speisen und Getränke, die Prüfung und Lagerung von Waren, der Empfang, die Betreuung und die Beratung von Gästen sowie fremdsprachliche Fachausdrücke.

Im zweiten und dritten Ausbildungsjahr lernen die Auszubildenden unter anderem die Zubereitung und das Anrichten von Suppen, Salaten, Gemüse, Wild, Geflügel, Schalen- und Krustentieren sowie von Süßspeisen und Desserts, die Annahme von Bestellungen, den Umgang mit Reklamationen sowie anlassbezogene Dekorationen. Während der gesamten Ausbildung wird auch die Wirtschaftlichkeit und Kalkulation von Speisen und Menüs sowie die Erstellung von Preisen und Angeboten vermittelt. Es muss ein wöchentliches Berichtsheft geführt werden.

Ausbildungsinhalte im Einzelnen

Die Ausbildungsinhalte umfassen im Einzelnen die verschiedenen Zerkleinerungsmethoden, die unterschiedlichen Grundgarmethoden, die Unterscheidung von Obst- und Gemüse sowie von Fisch- und Fleischarten, die verschiedenen Gewürze und die Zubereitung von Speisen. Darüber hinaus werden gemäß dem Ausbildungsrahmenplan folgende Inhalte und Techniken vermittelt:

  • Hygienerichtlinien, Arbeitsschutz und Sicherheit
  • Warenwirtschaft mit Bestellwesen, Wareneingangskontrolle und Inventuren
  • Vorbereitung und Betreuung des Frühstücksbuffets
  • Zubereitung von Vorspeisen, Salaten, vegetarischen Speisen und Suppen
  • Verarbeiten von Fleisch- und Fischwaren inklusive Herstellen von Saucen
  • Auslösen von Wild
  • Zubereitung von Desserts und Süßspeisen
  • Anrichten von à la carte-Gerichten und Buffets
  • Führen eines eigenen Postens (z.B. Saucier, zuständig für alle Fleisch- und Fischgerichte mit dazugehörigen Soßen; Entremetier, zuständig für Beilagen und Suppen; Gardemanger, zuständig für kalte Speisen; Pâtissier, zuständig für Süßspeisen, Kuchen und Torten)

Während der Ausbildungszeit durchlaufen die Kochauszubildenen darüber hinaus weitere Hotelabteilungen. In den unterschiedlichen Restaurants erlernen sie den Umgang mit Gästen, wobei die Beratung der Gäste und damit der Verkauf von Gerichten und Getränken hier im Mittelpunkt stehen. Das Servieren von Speisen und Getränken wie auch das fachgerechte Eindecken und Dekorieren von Tischen spielen im Restaurantbereich eine wichtige Rolle und werden vermittelt. Bei Tagungsveranstaltungen stehen das Set up und Eindecken der Tagungsräume sowie die Betreuung der Kaffeepausen, des Mittagessens und/oder der Gruppenarbeiten auf dem Ausbildungsprogramm.

Die Ausbildung zum Koch / Köchin

Die theoretische Ausbildung in der Berufsschule

In der Schule erfolgt die theoretische Ausbildung. Zu den Inhalten zählen unter anderem Nahrungsmittel- und Getränkekunde, Umweltschutz- und Hygienerichtlinien und der richtige Umgang mit Gästen auch in der Beratung und im Verkauf. Darüber stehen Deutsch, Englisch und Französisch auf dem Ausbildungsplan.

Die Prüfungen

1. Zwischenprüfung

Nach dem ersten Ausbildungsjahr findet eine Zwischenprüfung statt. Diese dauert maximal drei Stunden. In dieser Zeit muss eine praktische Aufgabe bearbeitet werden, um zu zeigen, dass das Gelernte auch umgesetzt werden kann. Geprüft wird, wie die Arbeit durchgeführt, präsentiert und kontrolliert wird und ob die Hygienerichtlinien beachtet werden. Wesentlich ist in der Zwischenprüfung auch, ob wirtschaftlich und gästeorientiert gearbeitet wird.

2. Abschlussprüfung

Die Ausbildung endet mit einer schriftlichen und praktischen Prüfung vor der Industrie- und Handelskammer.

Schriftliche Prüfung:
In der schriftlichen Prüfung wird das Wissen in den Fächern Technologie (90 Minuten), Wirtschafts- und Sozialkunde (60 Minuten) sowie Warenwirtschaft (90 Minuten) geprüft.

Praktische Prüfung:
In der praktischen Prüfung muss das in der Ausbildungszeit Erlernte unter Beweis gestellt werden. Der Prüfling bekommt einen Warenkorb mit Zutaten gestellt, aus denen ein 3-Gang Menü für sechs Personen gekocht werden soll. Der Warenkorb wird von der Prüfungskommission vorgegeben und dem Auszubildenden vier Wochen vor der Prüfung mitgeteilt. Für die Prüfung muss ein Arbeitsablaufplan erstellt werden, in dem aufgeführt wird, welche Küchengeräte und Zutaten zum Einsatz kommen. Dabei soll auch auf die wirtschaftliche und ökologische Verwendung geachtet werden.

Die eigentliche praktische Prüfung darf maximal sechs Stunden dauern. In der Zeit muss das Menü zubereitet und präsentiert werden. Zudem werden in einem Gespräch Gästeorientierung sowie Fachwissen geprüft.

Was passiert nach der Ausbildung?

Nach der Ausbildung arbeitet ein Koch zunächst als Commis de Cuisine oder Jungkoch. Er kann durch kontinuierliche Weiterbildung zum Demi Chef bis hin zum Chef de Partie (Postenchef) aufsteigen, schließlich zum Vertreter des Küchenchefs oder sogar zum Küchenchef selbst. Darüber hinaus kann ein Studium an einer Hotelfachschule und/oder die Ausbildung zum Küchenmeister absolviert werden.

Unser Angebot

Die Vergütung der Kochauszubildenden erfolgt über den gültigen Tarifvertrag für Auszubildende. Zusätzlich zu der Ausbildungsvergütung erhält der Auszubildende eine Vielzahl an Zusatzleistungen wie kostenfreie Personalverpflegung, Uniform inkl. Reinigung, Mitarbeitertreueprämien, betriebliches Vorschlagswesen, Personalrabatte, interne/externe Weiterbildungsangebote, Beurteilungsgespräche, transparente Arbeitszeitkonten, Mitarbeiter-Feste, Mitarbeiterversammlungen, Mitarbeiterbefragungen, etc..

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