Chef de Partie (m/w)

Der Begriff Chef de Partie kommt aus dem Französischen und bezeichnet die Verantwortung für einen Teilbereich in der Küche. Klassisch gliedert sich die Küche in Posten auf. Folgende Posten bzw. Teilbereiche sind in mittelgroßen Küchen vertreten: Der Gardemanger entspricht der Kalten Küche, der Entremetier ist der Beilagen und Suppen Koch, der Patissier ist für alle Süßspeisen verantwortlich und der Saucier bereitet alle Fleisch- und Fischgerichte mit den dazugehörigen Saucen zu. Der Chef de Partie ist einem Bereich zugeordnet und trägt die Postenbezeichnung als Titel:

• Chef Gardemanger
• Chef Saucier
• Chef Entremetier
• Chef Patissier

In der Regel sind in Küchen alle Posten durch einen Chef de Partie besetzt. Die verantwortlichen Chef de Parties werden von Demi Chefs und Commis de Cuisine unterstützt. Der Chef de Partie trägt die Verantwortung auf seinem Posten. Ebenfalls gibt es die Position des Chef Tournants. Er ist auf allen Posten eingearbeitet und kann die jeweiligen Postenchefs vertreten.

Der Chef de Partie ist direkt dem Sous Chef und Küchenchef unterstellt und ist dem Demi Chef und Commis de Cuisine überstellt. Der Chef de Partie wird vom Sous Chef oder Chef Tournant bei Abwesenheit vertreten.

Alle Chefs de Partie sorgen auf ihren Posten für einen reibungslosen Arbeitsablauf im à la Carte-Geschäft, bei Buffets und Menüs anlässlich von Veranstaltungen. Er orientiert sich an standardisierten Rezepturen und stellt so die gleichbleibende hohe Qualität in seinem Verantwortungsbereich sicher. Dies erfordert eine gute Warendisposition und eine gute Vorbereitung der Speisen zu den jeweiligen Küchenöffnungszeiten. Dies wird Mise-en-place genannt. Ein gutes Mise-en-place garantiert den späteren reibungslosen Ablauf während der Serviceperiode. Der Chef de Partie unterstützt in allen Belangen die Sous Chefs und den Küchenchef. So etwa bei der Entwicklung der Speisenangebote in den einzelnen Bereichen. Diese Speisenangebote werden gemäß den einzelnen Gastronomiekonzepten entwickelt und per Rezeptur festgehalten. Die konsequente Umsetzung des Kochens nach Rezeptur stellt nicht nur die Qualität, sondern auch das Erzielen der budgetieren Wareneinsätze sicher. Täglich werden in kurzen Briefings Gästezahlen und Speisenangebote besprochen und der Chef de Partie ermittelt seinen notwendigen Warenkorb. Dies ist die Grundlage für den Einkauf der Lebensmitteln und Zutaten. Er meldet täglich seinen Bedarf an Speisen in Form von Menge und Qualität. Ebenfalls unterstützt er den Küchenchef bei der Entwicklung von neuen kreativen Speisenangeboten.

Der Chef de Partie ist auf seinem Posten für die Einhaltung aller HACCP Richtlinien verantwortlich. HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Point. Übersetzt spricht man von Gefahrenanalyse und kritischen Kontrollpunkten bei der Warenlieferung, Annahme, Lagerung bis hin zur Zubereitung und Ausgabe der Speisen. Der Chef de Partie stellt sicher, dass alle potenziellen Gefahren in der Speisenproduktion vermieden werden.

Der Chef de Partie kontrolliert täglich auf seinem zugewiesenen Posten alle Geräte und Einrichtungen auf Funktionstüchtigkeit und Sauberkeit. Defekte und Störungen meldet er unverzüglich seinem Vorgesetzten. Er stellt sicher, dass alle Bedienungsanleitungen vorhanden sind und nur Mitarbeiter und Auszubildende auf seinem Posten eingesetzt werden, die entsprechend unterwiesen sind.

Die Personalverantwortung in der Küche liegt in den Händen des Küchenchefs. Allerdings kann der Chef de Partie beauftragt werden, im Bereich Ausbildung auf seinem Posten die Verantwortung für die Entwicklung der Auszubildenden und Jungköche zu übernehmen. Das heißt: Der Chef de Partie gewährleistet die kontinuierliche Unterweisung und Betreuung des Küchen-Nachwuchses auf seinem Posten.

Der Karriereweg führte den Chef de Partie nach der abgeschlossenen Berufsausbildung zum Koch über mehrere Stationen in unterschiedlichen Küchen vom Commis de Cuisine bis hin zum Demi Chef de Cuisine. Bestenfalls erlebt er auf seinem Karriereweg unterschiedliche Küchenkonzepte und durchläuft Stationen von der Konzernhotellerie bis hin zur Individual-Gastronomie. Der Chef de Partie hat einen hohen Anspruch an seine eigene Leistung und möchte sich immer weiterentwickeln. Daher nimmt er an diversen Fortbildungen teil. Dies können spezifische Fachseminare zu Themen, wie „Ideenreiche vegetarische und vegane Gerichte“, „Dessertkreationen“ oder ländertypische Fachseminare wie  „Mediterrane Küche“, sein. Durch diese Fachseminare entwickelt sich der Chef de Partie in seinen Fertigkeiten immer weiter und bringt wertvolle Ideen zur Weiterentwicklung des Speisenangebotes ein. Der Chef de Partie ist hinsichtlich seiner Persönlichkeit und seiner fachlichen Kenntnisse Vorbild für die Nachwuchskräfte und ist sich bewusst, dass nur im Team eine Spitzenleistung erbracht werden kann. Die Gästebegeisterung treibt ihn an.

Die Basisvergütung der Köche leitet sich von der jeweiligen Position in der Küche ab. Das heißt, die Beförderung vom Demi Chef de Partie zum Chef de Partie ist auch mit einer positiven Entwicklung des Grundlohnes verbunden. Der Grundlohn orientiert sich an der Position und der bisherigen erlangten Erfahrung.

Dabei spielen die bereits absolvierten Stationen auf dem Karriereweg eine große Rolle, genauso wie die Anzahl der besuchten Fachseminare. Zusätzlich zum Basislohn erhält der Chef de Partie eine Vielzahl an Zusatzleistungen wie kostenfreie Personalverpflegung, Kochuniform inkl. Reinigung, Mitarbeitertreueprämien, betriebliches Vorschlagswesen, Personalrabatte, interne/externe Weiterbildungsangebote, jährliche Entwicklungsgespräche, transparente Arbeitszeitkonten, Mitarbeiter-Feste, Mitarbeiterversammlungen, Mitarbeiterbefragungen, etc..